パテアンクルートという料理はこのパイの食感も魅力の1つですが、しばらく寝かせておくとだんだんパイがパテに馴染み、また違った食感と味わいになるのだそうです。確かにどちらかというと出来立てのパテアンクルートを食べる機会は多くないはずで、今回食べたものはこれまで食べていたものよりパイがよりサクッとしていたかもしれません。
純血マンガリッツァ豚のコース。サラミを浮かべたかぼちゃの冷製スープから始まり、シャルキュトリー、そしてメインの純血マンガリッツァ豚のローストと続きます。ローストは写真骨付きリブロース肉の左手前の2つがロース芯、右側がカブリ、黒くて丸い部位がバラ肉側の肉。カブリというのはロース肉にかぶさってついている部位とのことで、脂身の旨みもしっかりしていて1番好みでした。
今回のコースの軸である純血マンガリッツァ豚は3年飼育した比較的年齢の高い手のかかった豚肉で、若い豚よりも肉質が締まっていて噛み締めるほど旨みの滲み出る肉なのだそうです。日本ではあまり出回ってもおらず、希少な豚です。実験的に仕入れているとのことで、定番化するかはわかりません。興味のある人はぜひ早めに予約したほうがよさそうですね。
酒は前菜のときのビールの後、やはりワインも。白 アルベール・ボクスレ エデルツヴィッカー、赤 シャトー・バレール ボルドー・シュペリール 2019、赤はやはりマンガリッツァ豚の濃い旨みをより楽しむためにどっしりめのフルボディということでボルドーワインをと選んでいただきました。
デザートはマスカルポーネのアイスとイチジクのクレープとコーヒーを。アイスには火をつけたコアントローが注がれます。赤ワインのソースやコアントローのオレンジの香りがアイスとクレープの風味を高めます。デザートにまで手が込んでいて、楽しませてくれます。コースはそこまで量が多いわけでもないですし、デザートまで楽しむのがマストだと思います。
以前週末はカレーを提供していたことも伝えていますが（現在休止中）、今はその他にシャルキュトリーの販売もしています。流石にパテアンクルートは売っていないようでしたが、他にも現在自家製の生ハム、その他パンチェッタ、グアンチャーレなども作っているようです。販売が始まったら自宅で使ってみたいですね。
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